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舌尖上的法国史:中世纪末到文艺复兴,得益于意大利厨师钻研甜点

本文摘自《法国甜点里的法国史》,新经典出版。

普鲁斯特和玛德琳蛋糕

马赛尔· 普鲁斯特是20 世纪颇有代表性的作家,他的长篇名作《追忆逝水年华》中多次出现甜点。而且,这些甜点都与回忆紧密相连。其中最有名的是柔软的扇贝形糕点—— 玛德琳蛋糕。故事的开头,是一个冬夜,在贡布雷街,为了驱寒,母亲为小说的主人公——叙述者“我”端来一杯红茶和玛德琳蛋糕。当尝到浸在红茶中的玛德琳蛋糕时,那种味道使“我”的脑海中浮现出了童年回忆:每个礼拜天做弥撒之前,莱奥尼阿姨都会给“我”拿来椴树花茶浸玛德琳蛋糕。然后,主人公从少年时期开始娓娓道来他的人生。

《法国甜点里的法国史》,新经典出版。

《法国甜点里的法国史》,新经典出版。

玛德琳蛋糕是什么时候、怎样诞生的呢?关于它的起源有许多种传说,下面这种说法的可信度比较高。1755 年,在洛林地区的可梅尔西城(Commercy),原波兰国王斯坦尼斯拉斯· 莱什琴斯基在城堡里举行了一场宴会。可是他的厨师却因为在厨房里与人发生纠纷,丢下工作离开了,派和水果塔只做到一半。就在这时,一位年轻的女仆玛德琳· 波尔米耶按照祖母的方法,用打蛋器迅速制作了一款蛋糕。客人赞不绝口,这种蛋糕后来便演变成了知名的玛德琳蛋糕。

19 世纪中期,玛德琳蛋糕的名字响彻巴黎。大仲马的《烹饪大词典》、格里莫的《美食家年鉴》都记载了这种甜点。报纸也报道了在巴黎皇宫周围,小贩叫卖玛德琳蛋糕的情景。在此之前,巴黎总是一副高高在上的姿态,就像站在埃菲尔铁塔上向下俯视一般,对地方总是带有一丝蔑视。现在,巴黎却欣然接受从洛林地区乘火车而来的甜点。从这时开始直到20 世纪初期,玛德琳蛋糕的销售额呈直线上升。

其中,巴黎到斯特拉斯堡( Strasbourg)的铁路起到了很大作用。该线路途经可梅尔西城车站,女人们会在站台上出售玛德琳蛋糕。上图是反映这种景象的照片(明信片)。她们身着地方服饰,脖子上挂着装满玛德琳蛋糕的方形大篮子,双手抱着篮子,兜售蛋糕,这情景与在日本的车站出售车站便当很相似。火车进站时,她们就快步走起来,大声吆喝,或者摇动铃铛招徕客人。

玛德琳蛋糕成为可梅尔西城的一大产业,品质越来越好,价格却很低廉,广受喜爱。在铺设铁路之前,玛德琳蛋糕一年的产量大约只有两万个。1840 年以后激增到二百四十万个。邻近的城市也纷纷效仿,希望用甜点带动经济发展。火车还将玛德琳蛋糕输送到巴黎东站。晚饭后食用玛德琳蛋糕成为资产阶级和贵族的习惯。就这样,玛德琳蛋糕成了巴黎的甜点,也成为法国的代表性甜点。

瓦卢瓦王朝的婚姻关系

吸收外来文化的途径不仅限于战争和聘请外国艺术家。自中世纪以来,欧洲各国宫廷之间一直保持着联系,这种传统起到了重要作用。一方面形成了跨越国界的封建主从关系。另一方面,作为一种重要的外交政策,各国各朝都会与和自己有竞争关系的王朝缔结婚姻。直到近世以后,这一政策仍在推行。

这种政策的本意是通过与外国缔结错综复杂的姻亲关系来防止敌对国之间发生战争,但这样一来,继承问题成为国际性问题,反而成为战争的导火索。而通过这种国际婚姻,外国文化频繁传入法国王宫之中。

这类婚姻的代表之一缔结于1533 年,即后来的亨利二世(1547 ~ 1559 年在位)和意大利的凯瑟琳· 德· 美第奇(Catherinede Médicis)之间的婚姻。凯瑟琳出身美第奇家族。美第奇家族是15 ~ 18 世纪在佛罗伦萨等地兴起的商人家族,实力雄厚。他们通过银行业聚敛财富,作为资助者庇护了许多人,进而掌握了政治实权,权倾一时。16 世纪,美第奇家族的领袖不仅控制了佛罗伦萨,还建立了托斯卡纳大公国。

凯瑟琳的父亲是美第奇家族的乌尔比诺(Urbino)公爵洛伦佐。她与法王弗朗索瓦一世的次子亨利的婚姻,是由当时美第奇家族的领袖、枢机主教胡里奥(后来的教皇克里门七世)极力促成的。对于美第奇家族来说,与王室联姻为他们带来了更大的权威。而对于法国王室来说,与教廷中极有威望、权势最大的意大利家族联姻,无论在政治策略上,还是在财政上都受益匪浅。

凯瑟琳·德·美第奇和意大利的甜点

从中世纪末期到文艺复兴时期,得益于意大利的厨师着力钻研甜点,甜点飞跃发展,出现了水果羹(pâté)、果酱、糖渍水果和牛轧糖等。

凯瑟琳· 德· 美第奇出嫁时,许多意大利人陪同她一起来到法国。她虽然只是一名十四岁的少女,却是资深的美食家,食量很大。陪同她的人中有许多厨师。她希望在法国也能重现故乡意大利的美食。陪同人员中还有许多制作甜点和糖果的优秀师傅。

此前很久,意大利的糖果制造就已经很发达了,他们采用“糖霜花饰(pastillage)”的工艺制作糖果,即将加入淀粉的细砂糖和从豆科植物中提取的黄耆胶水溶物混合成糊状,而后进行加工。这种糖果传入法国,并在法国被制成大型糖果,形成了第4章中介绍的装饰甜点(pièces montées)。在凯瑟琳嫁入法国之后,马卡龙、法兰奇巴尼(frangipane)等小蛋糕(petit

four)也传入法国。马卡龙是用蛋白、砂糖、杏仁粉等制作的小点心。法兰奇巴尼则是用牛奶、砂糖、面粉、鸡蛋和黄油加热后制成的奶油,有时会加入打碎的马卡龙或者杏仁粉,也可以再加入几滴苦杏仁精华。

此外海绵蛋糕也极有可能是从意大利传入的。活跃在16 世纪中期的烹饪大师巴托洛米奥· 斯嘎皮(Bartolomeo Scappi)曾为教皇和枢机主教服务,他在著作《烹饪艺术集》(Opera)中介绍了萨芭雍(sabayon)的做法。萨芭雍是加入了洋酒的奶油状甜点。在食谱中,他提到了将蛋白泡沫及鸡蛋、砂糖一起打发起泡。

海绵蛋糕是在打发的鸡蛋中加入面粉、砂糖等轻轻搅拌,注入模具后放入烤箱烤制而成。将全蛋和砂糖一起打发起泡的创意很了不起,也成为制作海绵蛋糕的基础。这种甜点先传到德国,又传入法国。

本文摘自《法国甜点里的法国史》,新经典出版。经出版社授权刊发,未经授权,严禁转载。

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